Os melhores restaurantes do mundo também estarão fechados e a alta gastronomia estará cheia de sangue e lágrimas

Quanta influência um restaurante pode ter?

Criou e definiu a "Nova Cozinha Nórdica" (Nova Nórdica) por conta própria, defendeu o uso de matérias-primas locais e enfatizou a sazonalidade e a sustentabilidade;

Em 2019, cerca de 40% dos turistas em Copenhaga foram à sua “peregrinação” para fazer check-in na “Nova Cozinha Nórdica”;

Os críticos o chamaram de restaurante mais imitado: "Nenhum restaurante pode pensar em tantas ideias e copiá-las tão rapidamente por tantos restaurantes em outras áreas urbanas".

Este restaurante é o Noma, que foi classificado cinco vezes como o "Melhor Restaurante do Mundo" pela revista britânica "Restaurant" e ganhou três estrelas Michelin.

Ainda este mês, o Noma anunciou repentinamente que iria encerrar o seu “restaurante tradicional” após o final de 2024 e transformá-lo num “laboratório alimentar”.

O famoso chef René Redzepi, co-fundador do Noma, explica:

(O moderno modelo "Fine Dining") não é sustentável. Simplesmente não funciona, financeira ou emocionalmente, para mim como empregador ou como ser humano.

Muitos internautas ficaram surpresos ao ver a notícia.

Se o "melhor restaurante do mundo" com um consumo per capita de mais de 3.000 RMB por refeição ainda é "difícil de encontrar", que outro restaurante pode sobreviver?

No entanto, muitas vezes vemos apenas como chefs famosos cheios de "engenhosidade" prestam atenção aos detalhes, mas não vemos um sistema extremamente instável por trás de um jantar requintado – quase metade dos chefs da cozinha do Noma são explorados em estágios gratuitos durante a gravidez.

A "Hell's Kitchen" por trás da comida

Todos sabemos que a epidemia trouxe um grande impacto na indústria de catering global, mas o que menos se sabe é que a epidemia também trouxe outro impacto importante – os estagiários e chefs que são "obrigados a descansar" têm tempo para pensar:

Você trabalha 16 horas por dia, cinco dias por semana, e a autorreflexão consome muito tempo.

(A epidemia) nos fez perceber que todos nós fomos sequestrados de nossas vidas, e nossa vida passada não é vida.

Um chef da Polônia disse ao Financial Times .

Um número crescente de chefs insatisfeitos também recorreu às redes sociais e em entrevistas para relatar suas provações.

Um ex-funcionário do Noma disse ter visto chefs estagiários depenando patos na chuva gelada, tremendo e depenando, com as mãos duras como garras. Mas, na verdade, existem salas de preparação internas dedicadas no restaurante que permitem que eles façam esse trabalho.

Em 2107, Namrata Hegde , que acabara de se formar na Índia e foi para Noma fazer um estágio às suas próprias custas, não aprendeu nenhuma habilidade culinária durante o estágio de três meses e basicamente fez apenas uma coisa – fazer purê de frutas besouros.

Espalhe o purê de amora uniformemente no molde, observe como está seco e, em seguida, use uma pinça para unir os membros e as asas do besouro.

Além disso, o chef superior de Hegde a proíbe terminantemente de rir enquanto trabalha e de trabalhar ao lado dele em extremo silêncio:

Achei que o estágio era para me permitir aprender enquanto contribuía para o sucesso do Noma. Não acho que esse ambiente de trabalho tóxico seja necessário.

Há também pessoas que foram para o Noma para um estágio de três meses e ficaram responsáveis ​​por arrancar as folhas de baunilha dos galhos: “Eles só precisam de gente”.

Alguns estagiários diziam que alguns colegas diziam que eles iam ao banheiro e depois nunca mais voltavam e saíam do restaurante.

Fora do Noma, quase toda a indústria gastronômica tem muitos problemas trabalhando na cozinha dos fundos: bullying, sexismo, racismo, violência…

As pessoas não falam porque é assim que a indústria funciona há muito tempo, e a influência do "círculo" impede que os funcionários se manifestem.

A "família Noma" é tão influente nesta cidade (Copenhague) que se você irritar um deles, você está ferrado.

Em Copenhague, muitos chefs com estrela Michelin são do Noma, se conhecem e concordam sobre a cultura do ambiente de trabalho. Se um funcionário fala, pode ser difícil para ele se dar bem em Copenhague.

Após a epidemia, o número de chefs que retornam está diminuindo, muitos restaurantes enfrentam escassez de mão de obra e mudanças no setor são iminentes.

A mudança é imperativa, mas onde?

Em 2015, René Redzepi escreveu um artigo apontando o ambiente de trabalho hostil na indústria, dizendo que quando ele entrou pela primeira vez na indústria, os chefs seriam esbofeteados por pequenos erros e, se se movessem devagar, seriam atirados diretamente por seus chefes com pratos voadores.A humilhação verbal era ainda mais comum.

Foi assim que me ensinaram a cozinhar e é a única forma que conheço de transmitir a mensagem que quero transmitir.

Redzepi também afirmou na matéria que quer mudar essa cultura de trabalho.

Ele afirma consultar um terapeuta, encontrar um treinador e praticar meditação, tudo para melhorar o péssimo ambiente de trabalho na cozinha.

Mas este ano, Redzepi desistiu um pouco.

Ele admitiu que realmente não é viável pagar salários razoáveis ​​para cerca de 100 funcionários, manter uma produção de alta qualidade e controlar o preço a um nível aceitável para o mercado.

Temos que pensar no setor de baixo para cima. É tudo tão difícil, temos que trabalhar de forma diferente.

O chef três estrelas Michelin David Kinch também decidiu desistir e fechou seu restaurante requintado na Califórnia no ano passado:

A alta gastronomia está em uma encruzilhada e precisa urgentemente de mudanças drásticas.

Toda a indústria está ciente desse problema, só que as pessoas não sabem como as coisas vão se desenvolver.

Alguns comentaristas acreditam que, se a alta gastronomia quiser sobreviver, só pode aumentar seus preços, tornando-a um serviço exclusivo para um número muito pequeno de pessoas ricas, e pare de pensar na "popularização da alta gastronomia".

Não existe "superfaturamento"… se você colocar um preço em algo e alguém estiver disposto a pagar, a opinião de outras pessoas não importa.

Há também pessoas que questionam do fundo do coração a racionalidade da existência de restaurantes finos.

Hugh Piper, que era estagiário gratuito em outro conhecido restaurante sofisticado, disse que, devido ao processo complicado, levava meio dia para preparar as maçãs em cubos ultrapequenos usadas em um prato.

Ao provar o prato final, percebeu que o resultado de sua enorme carga de trabalho não era o ideal:

A comida seria realmente menos saborosa se cortássemos uma ou duas etapas de processamento? Ou estamos apenas mostrando que podemos fazer essas coisas?

O chef Victor Garvey, que trabalha em um restaurante com estrela Michelin, acredita que aqueles restaurantes que sobrevivem por muito tempo não serão comandados por "chefs estrela" extremamente exigentes. Esse tipo de vida extrema é como uma maratona. O chef só quer melhorar tudo em 0,1% todos os dias e tortura a si mesmo e à equipe.

Embora não possamos prever para onde irá o jantar requintado, o que é certo é que não há como voltar atrás para a indústria.

A nova geração de praticantes de alimentos e bebidas que cresceu não está disposta a suportar isso por mais tempo, e a divulgação das "cenas obscuras" da indústria pela cultura popular também fez mais pessoas entenderem sua injustiça.

Em abril de 2021, Willows Inn, o restaurante do chef "noma" Blaine Wetzel, foi oficialmente fechado em novembro depois que foi relatado que havia problemas sistemáticos de exploração sexual e assédio sexual. Um número crescente de restaurantes conhecidos está sendo investigado quanto às condições de trabalho.

Depois de mais de uma década de reality shows gastronômicos como Top Chef e MasterChef, vimos mais nomes como The Bear e The Menu nos últimos anos. The Menu), "Boiling Point" e "Boiling Point" são filmes e televisão trabalhos que criticam a situação atual da indústria.

No filme "O Menu", a equipe de chefs atrás do famoso chef finalmente escolheu morrer no mar de fogo com o famoso chef e comensais, criando um conceito de menu definitivo.

Felizmente, na vida, os jovens chefs não escolheram esse caminho.

Como diz uma citação de Martin Luther King Jr. citada em The Menu:

A liberdade nunca é um presente voluntário do opressor, ela precisa ser conquistada pelo oprimido.

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