Bolo de queijo impresso em 3D? Por dentro da busca culinária para fazer um replicador de comida Star Trek

Juntamente com jetpacks, hologramas e assistência médica universal, uma das grandes promessas não cumpridas do futuro no estilo Star Trek é o replicador de alimentos. Poucos conceitos dominam tanto os apreciadores de comida sempre atentos às últimas tendências gastronômicas quanto aqueles de nós que mal se dão ao trabalho de colocar uma pizza congelada no forno do que uma caixa em sua casa que pode criar qualquer refeição que você desejar .

Você pressiona um botão e a máquina emite um zumbido e um bipe e cria o delicioso prato de sua escolha, sem a necessidade de picar, marinar ou grelhar. É uma ideia boa demais para ser verdade – mas podemos estar um passo mais perto dessa utopia paradisíaca do que você pensa.

Como imprimir em 3D um cheesecake

Pesquisadores da Universidade de Columbia conseguiram recentemente imprimir em 3D um cheesecake, em um processo que é tão delicioso quanto parece. Eles detalharam suas descobertas em um artigo no npj Science of Food , e conversamos com o principal autor, Jonathan Blutinger, para saber como eles fizeram isso.

O hardware de impressão ainda está em fase de pesquisa e não está pronto para os consumidores, mas imprimiu com sucesso um cheesecake totalmente comestível. Os testes feitos pelos pesquisadores envolveram camadas de cracker graham, manteiga de amendoim, Nutella, purê de banana, geléia de morango, garoa de cereja e glacê em uma sobremesa (presumivelmente extremamente doce).

O princípio da máquina é semelhante ao de uma impressora 3D de uso doméstico, mas substitui os carretéis de filamento plástico pelo que os pesquisadores chamam de “tintas alimentares”. Os alimentos são processados ​​em uma consistência de purê e carregados em recipientes de grau alimentício prontos para uso, que são extrudados pela máquina para estabelecer camadas de cada sabor conforme necessário.

Cada impressão é um processo delicado e trabalhoso na máquina atual e leva tempo para configurar e ajustar cada elemento individual da impressão. O grupo está trabalhando em uma forma de simular impressões antes de executá-las, para economizar tempo e materiais. Mas, para chegar a esse ponto, foi necessário analisar muitas impressões fracassadas – o que aparentemente foi uma tarefa árdua para os pesquisadores, mesmo que sejam bastante agradáveis ​​​​para o público.

“Isso realmente me machucou por dentro quando isso estava acontecendo”, disse Blutinger com um suspiro. “Isso foi difícil de assistir.”

Existem algumas regras essenciais de impressão de alimentos que surgiram dessa mistura de impressões bem-sucedidas e malsucedidas. Você precisa usar ingredientes mais firmes para construir elementos estruturais como paredes que podem ser preenchidas com ingredientes mais macios, afunilar as paredes dessas estruturas para que fiquem mais grossas na parte inferior e mais finas na parte superior; lembre-se de deixar espaço para o bico de impressão ao usar ingredientes como recheio.

Muitos dos princípios de impressão usando alimentos são semelhantes aos princípios de construção que vemos em outros ambientes, como a construção de casas. Acontece que os axiomas de engenharia ainda se aplicam, quer você esteja construindo em tijolo ou em banana.

Tornar os alimentos impressos mais saborosos

Por mais inteligente que seja essa tecnologia, algo que os pesquisadores que trabalham nessa área estão profundamente cientes é o fator nojento que as pessoas podem experimentar sobre o que estão comendo. Em um mundo onde muitas pessoas estão se concentrando em tentar comer mais alimentos integrais e consumir menos aditivos, a tecnologização dos alimentos em pastas imprimíveis pode ser desanimadora.

Uma das maneiras pelas quais o grupo de Blutinger aborda esse desafio é manter os ingredientes que usam em seus projetos próximos aos que você encontraria em qualquer cozinha. As bananas usadas em seus cheesecakes, por exemplo, foram compradas na mercearia (o jornal especifica que foi o Appletree Market, na cidade de Nova York, presumivelmente para o caso de uma replicação ser necessária) e amassadas à mão pelos próprios pesquisadores.

(“Amassamos manualmente uma banana com um garfo até que a consistência fosse uniforme para garantir que a ponta do bico não fosse obstruída durante a extrusão”, afirma o artigo, em um forte candidato à minha frase favorita de todos os tempos publicada em um artigo acadêmico.)

Essa foi uma escolha deliberada para manter os ingredientes usados ​​no cheesecake próximos aos familiares. “É bastante irritante para as pessoas que a comida que comem seja considerada 'impressa'”, disse Blutinger. “Então, tivemos essa mudança mental de trabalhar com ingredientes que as pessoas conheciam. Precisavam ser coisas do supermercado, coisas com as quais estamos acostumados a interagir no dia a dia.”

O grupo trabalha com um nutricionista e fogem do que ele chama de “gopas e pós” para tentar deixar as pessoas à vontade com a ideia dessa nova forma de preparar os pratos. “Estamos usando as mesmas coisas com as quais você costuma cozinhar, só que a maneira como está sendo montado é diferente”, disse ele.

Ainda existem preocupações práticas com o trabalho com ingredientes alimentícios frescos, como a necessidade de armazenar certos itens em temperaturas específicas. O sistema atual é carregar alimentos nos tubos de qualidade alimentar, manter esses tubos na geladeira conforme necessário e limpar completamente a máquina após cada uso. Esse tipo de coisa poderia ser automatizado no futuro para garantir a segurança alimentar, o que significa que os alimentos impressos seriam tão seguros e saudáveis ​​– ou até mais – do que alimentos preparados à mão.

Ainda é uma mudança mental pensar na preparação de alimentos dessa maneira, mas não precisa ser negativa em termos de palatabilidade. “No mínimo, acho que de uma maneira estranha, isso aproxima você da comida”, disse Blutinger. “Porque você pode ver todos os ingredientes que o compõem e pode vê-lo sendo feito na sua frente.”

Indo além do cheesecake

A comida impressa em 3D é uma área de interesse crescente e já está surgindo em áreas nas quais você pode não ter pensado. Uma área em que a impressão 3D já está sendo usada é em alternativas à carne à base de plantas , onde várias empresas estão usando a tecnologia para produzir alimentos com textura e sabor da carne , mas sem causar danos aos animais.

“Se você pensar na impressão 3D como o controle de uma gota de comida em escala milimétrica, cada uma dessas contas pode ser fibra muscular ou fibra de gordura em um bife impresso”, explicou Blutinger. “Assim, você pode criar seus próprios padrões de marmorização exclusivos.” (Ele também faz pesquisas nessa área para a empresa israelense Redefine Meat.)

Existem bifes à base de plantas impressos em 3D sendo produzidos e consumidos agora, principalmente na Europa, mas o futuro pode ver uma gama muito mais ampla de possibilidades de impressão de alimentos. Uma coisa que a impressão 3D pode fazer e que os cozinheiros humanos geralmente não conseguem – exceto alguns chefs profissionais altamente qualificados – é preparar ingredientes em camadas extremamente finas, mudando a maneira como os sabores se fundem ou se complementam.

“Faça um jantar típico: ontem à noite comi salmão, cogumelos, aspargos e arroz”, disse Blutinger. “Se eu pudesse criar camadas de uma nova maneira e entrelaçar esses ingredientes para criar um sabor que nunca tive antes – seria um pensamento muito legal.”

Para criações de comida mais complexas, precisaremos de uma maneira não apenas de montar a comida, mas também de cozinhá-la. O grupo de Blutinger também está trabalhando nisso com um novo método chamado cozimento a laser , que usa lasers que podem penetrar nos alimentos para cozinhá-los por dentro ou por fora, conforme necessário. É possível que um futuro aparelho combine impressão 3D e cozimento a laser para uma solução de caixa única para preparar todos os tipos de refeições e lanches.

O futuro: novos tipos de alimentos

A maior parte do trabalho em impressão 3D de alimentos até agora se concentrou em tentar recriar pratos familiares usando essa nova tecnologia. É particularmente útil para personalizar pedidos individuais, como uma máquina que poderia facilmente fazer um lote de hambúrgueres para uma família, um dos quais sem cebola e outro com ketchup extra. Mas seus adeptos dizem que seu potencial é muito mais amplo do que isso.

A visão é que uma impressora 3D se torne um utensílio básico em qualquer cozinha, usada para tudo, desde preparar refeições caseiras saudáveis ​​e personalizadas até produzir criações selvagens para restaurantes sofisticados.

E isso significa que os tipos de comida que fazemos com uma impressora podem ser bastante novos. “A maioria dos alimentos que estamos acostumados a comer foram otimizados para nossos aparelhos e utensílios de cozinha”, disse Blutinger. Pegue a amada pizza, que é perfeitamente adequada para ser montada à mão e assada em forno quente – é improvável que uma versão impressa em 3D melhore esse clássico refinado há muito tempo.

Mas a comida impressa em 3D pode se tornar algo totalmente diferente. Pela forma como consegue formar camadas finas, pode criar sensações alimentares totalmente novas – como o cheesecake, que aparentemente era interessante de comer porque cada um dos seus sete ingredientes podia ser saboreado numa onda. “Isso muda a maneira como você pensa sobre a montagem dos alimentos”, disse Blutinger.

Por enquanto, porém, estamos apenas começando a explorar esse novo mundo de possibilidades alimentares, e isso começa com essas sobremesas impressas com sabores não convencionais. Portanto, talvez a pergunta mais importante seja simples: os pesquisadores comeram o cheesecake que imprimiram e era saboroso?

"Sim!" disse Blutinger. “Tinha um gosto bom.”